Hỗ trợ trực tuyến

Tư vấn sản phẩm:CẩmThái: 0918.621.695 (1)

Tư vấn kỹ thuật - KaThy (08.6253.1468)

Phòng kinh doanh- Cẩm Tiên (093.3837.002 )

Thống kê

Trực tuyến:17

Tổng lượt: 335931


      Weblink:

Kỹ thuật

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI, BÚN KHÔ

(08/12/2013)

Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn. Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho bún mau chua.


Giới thiệu kèm quy trình sản xuất bún tươi là danh mục chất phụ gia và làm lượng được pháp sử dụng theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành.

Trong đó, 9 phụ gia có họ sunfit cho phép sử dụng ở mức 20mg/kg. 4 phụ gia có họ benzoat cho phép sử dụng 1.000mg/kg. 4 phụ gia họ sorbat được phép sử dụng ở mức 1.000mg/kg (riêng với mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự được sử dụng ở mức 2.000mg/kg)

 

 

Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì: về dinh 

dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình 
thành sợi  bún dai, chắc, bền. Nếu mạch tinh  bột quá ngắn, bị  đứt thì khả  năng tạo sợi sẽ  giảm. 
Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó còn có quá trình hồ hóa sơ bộ, quá trình nhào cần có 
nước trong nguyên  liệu,  mà nếu nghiền khô rồi cho nước  vào thì  nước  bên ngoài tấn công vào 
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún 

sẽ không tốt, không đạt yêu cầu. 

 

a.Mục đích: 

Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa. Quá trình làm ráo nước có thể 

thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc. 

b.Những biến đổi: 

- Vật lý: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu. 

- Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi trường nước, khối bột trở nên đặc 

hơn, tăng độ nhớt cho khối bột. 

c.Thông số công nghệ: 

Thời gian làm ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết. 

Độ ẩm khối bột sau khi làm ráo: 44-48%. 

Với độ  ẩm  là 44% trong trường hợp đó phải tiến hành cho thêm  một lượng trong quá trình


 

 

 

 

 


Các bài viết khác