Hỗ trợ trực tuyến

Tư vấn sản phẩm:CẩmThái: 0918.621.695 (1)

Tư vấn kỹ thuật - KaThy (08.6253.1468)

Phòng kinh doanh- Cẩm Tiên (093.3837.002 )

Thống kê

Trực tuyến:7

Tổng lượt: 313834


      Weblink:

Kỹ thuật

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

(08/12/2013)

Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam, là món ăn quen thuộc trong những dịp lễ, Tết với người Việt. Sản phẩm này có cách chế biến hơi giống xúc xích nên còn được xem như là “ Xúc Xích Việt Nam”.

1. Nguyên liệu

- Thịt heo nạc (thịt ngon):
- Mỡ heo (mỡ lưng):
- Phụ gia tạo vị: nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu
- Phụ gia tạo cấu trúc: polyphosphate, gluten, tinh bột biến tính, protein đậu nành
- Nước đá vảy
- Lá chuối: sinh viên tự mua
- Dây nylon
- Bao PE nửa ký
2. Dụng cụ chế biến
- Dao, thớt, tô, rổ, thau nhựa
- Máy xay thô
- Máy xay nhuyễn
- Nồi hấp cách thủy
- Cân
- Tủ đông
3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

4.. Các bước tiến hành
4.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Công thức nguyên liệu sử dụng theo tỉ lệ sau:
Nguyên liệu
Công thức 1 (%)
Công thức 2 (%)
Thịt nạc
Thịt mỡ
Tinh bột biến tính
Polyphosphate
Nước mắm
 Đường
Bột ngọt
Tiêu
Protein đậu nành
Gluten
Nước đá vảy
69
18
6
0,3
4,5
1,6
0,2
0,4
50
18
7
0,3
4,5
1,6
0,2
0,4
1,5
1,5
16
Tổng cộng
100%
- Tổng khối lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi công thức là 500g, tương ứng tính được thành phần các nguyên liệu khác.
- Sử dụng thịt mới giết mổ. Yêu cầu nguyên liệu sạch, không có tạp chất, không đọng máu, lóc bỏ sạch gân. Mỡ phải tươi, không bị biến màu vàng.
- Nguyên liệu cần ướp lạnh trước khi chế biến.
4.2.2. Xay thô
Thịt và mỡ được xay riêng, để giảm kích thước, tạo điều kiện tốt cho quá trình xay nhuyễn. Bổ sung polyphosphate và một phần muối khi xay thô thịt nạc sau đó ướp lạnh cả hai phần thịt nạc và thịt mỡ trong khoảng 1h, nhiệt độ 0 ¸ ±2 oC.
4.2.3. Xay nhuyễn
- Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải đạt 1 ¸ 2 oC.
- Bổ sung phụ gia, gia vị còn lại trong quá trình xay, chú ý trình tự bổ sung các gia vị.
- Nhiệt độ xay không vượt quá 12 oC.
4.2.4. Định hình – hấp – làm nguội
- Ngay lập tức cân và định hình sau khi xay xong, cho vào túi P.E. , định dạng hình trục, có khối lượng 250 gram.
- Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần qua nước sôi, lau khô trước khi gói. Chú ý phải ép để loại khí dư và lỗ hổng trong khối paste trước khi gói, phải gói sao cho khi hấp nước không vào được bên trong.
- Chuẩn bị xửng hấp, đun nước sôi trước khi cho giò lụa vào hấp. Hấp đến khi nhiệt độ tâm 70oC, thời gian hấp khoảng 20 phút cho cây giò lụa có đường kính 5-6 cm.
- Làm nguội: xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên.

Các bài viết khác